關於山葵的更多知識

山葵 ~日本特有的香料~

山葵自古生長於日本山區，長久以來已是日本人生活的一部分。根據古書記載，日本早在10世紀時就探索山葵，當時人們認為山葵既可食用，也可入藥。
用於壽司或生魚片的山葵泥，是取自整株山葵渾圓飽滿的地下莖磨成的。日本人也常食用山葵的莖、山葵葉和山葵花。山葵莖和山葵葉一般做成醃菜，或切丁後搭配蔬菜料理或湯品享用。
因為山葵十分嬌貴，只能在全年氣候穩定且相對寒冷、朝向北方的清澈山間溪流生存，故至今仍被視為香料中的珍品。

日本山葵與辣根

日本的山葵通常取自兩種植物：一種是日本山葵，另一種是辣根。
日本山葵是日本的野生山葵，包括生長於清澈淺灘的「澤山葵」(「澤」指山間溪流)，以及生長於土壤中的「丘山葵」(「丘」指陸地)，或稱「畑山葵」(「畑」指田地)。雖然生長環境稍有不同，但品質不相上下。種植於田地的山葵較易大量生產，也是管狀山葵醬成功風行世界的理由之一。山葵的地下莖、莖、葉子是山葵產品的主要原料。
辣根則是用於烤牛肉或牛排等肉類料理的調味料。辣根原產於歐洲，在日本主要種植於北海道或自生於河畔濕地，又稱「西洋山葵」或「山蘿蔔」，亦是山葵產品的原料之一。

山葵的嗆辣味

食用辣椒或黑胡椒時的辣味通常是一種痛覺，因為辣椒素或胡椒鹼等辛辣成份刺激舌頭和口中的痛覺接受器而產生炙熱感。而山葵的嗆辣口感與辣椒不同，其辛辣成份從口腔竄入鼻腔，刺激鼻腔黏膜。日文用「TSUN」這個生動的擬態詞來形容山葵產品從鼻腔直衝腦門、速效刺激的嗆辣感！
山葵的嗆辣感之所以會從鼻腔直衝腦門，是由於異硫氰酸烯丙酯成份的作用，但此成份要在山葵地下莖磨碎後才會產生。磨碎後，山葵的細胞結構遭破壞，活化稱為「黑芥子酶」的酵素。黑芥子酶的反應分解山葵中的芥子油苷，產生異硫氰酸烯丙酯。