山葵～一种独特的日本香辛料～
自古以来，作为原料的山葵就野生于日本的山里，且几个世纪以来一直是日本人生活的一部分。根据古典记载，早在10世纪时就在日本发现了山葵。现在认为从那时起山葵就被当做食物和药物使用。
享用寿司或生鱼片时使用的研磨过的山葵，是从山葵植物的粗糙根部的脂肪里剃取的。日本人也会吃山葵的茎、叶子和花。茎及叶子通常是腌制后享用，且还会切碎后用作蔬菜菜肴或汤的配料。
因为这种植物非常脆弱，只能在一定的条件下生长，需要相对寒冷，有清澈的山涧清流，及朝北的全年气候条件相对稳定的环境，它至今仍然被认为是香辛料中的珍品。
山葵和辣根
在日本有两种植物会用来制作青芥辣产品，那就是山葵和辣根。
山葵野生于日本，它也有两种种类，那就是sawa（山涧）山葵，其生长在浅而清澈的水中，还有一种是oka（土地）或hata（田野）山葵，其生长在泥土里。虽然生长环境稍有不同，但两者在质量上并无差异。田野间栽培的山葵比较容易量产，而成功实现田野栽培，是现在管状青芥辣在全世界越来越受欢迎的原因之一。山葵植物的根、茎和叶都被当做生产青芥辣产品的主要成分。
辣根用于为烤牛肉或牛排等肉类菜肴进行调味，其起源于欧洲，主要在北海道进行栽培，或野生于河流沿岸。辣根被称为西方山葵或山葵萝卜，且已被用于生产青芥辣产品。
山葵的冲鼻
当人们吃到辣椒或黑胡椒时，通常会觉得这种辣味有些痛苦。这是因为例如辣椒素或胡椒碱等辛辣成分会通过刺激舌头和嘴中的疼痛受体而使其产生火辣辣的感觉。而山葵的不同之处在于它的辛辣成分是从口经鼻通过，从而刺激粘膜。日语里用“Tsuun”（冲鼻）这个词语来表达它从鼻子发出的刺痛的感觉，这个词描述了山葵短暂却又尖锐的强劲冲鼻的感觉。
烯丙基芥子油是山葵让鼻子产生反应的原因，但在山葵的根被磨碎之前它是不存在的。将其磨碎后会分解山葵的细胞结构，并激活一种叫做黑芥子酶的酶。此种酶发生反应从而分解出芥子油苷，以产生烯丙基芥子油。
日本料理中的山葵及青芥辣
山葵在日本的传统用法
山葵是这些生鱼片料理的基本搭配。山葵的冲击力可以抵御生鱼片的腥味，并带给它一种清淡又新鲜的口感。山葵还被认为具有抗菌特性。
寿司
寿司是最有特色的日本料理之一，且在全世界范围越来越受欢迎。山葵和寿司的搭配始于19世纪早期。到了19世纪中叶，江户（现东京）的寿司料理人将山葵加入寿司中，而江户是如今的手捏寿司的发源地。这种类型的寿司推广开了山葵，并使得山葵受到了和寿司同等程度的欢迎。
生鱼片
生鱼片是日本人的一种主菜，且人们几乎都是搭配山葵享用。大概是在室町时代（1338-1573）的中期，人们开始使用山葵作为生鱼片的调味品。而今天这种将酱油和山葵或青芥辣混合起来搭配生鱼片享用的吃法，据说是起源于江户时代（1603-1868）后期。
两种享用生鱼片和山葵或青芥辣的最流行的吃法
酱油和山葵或青芥辣分开享用首先将白鱼生鱼片或其他生鱼片沾上少许山葵或青芥辣，然后再放入酱油中浸一下。这种吃法只会带来些许冲击感。
山葵或青芥辣和酱油混合在酱油碟中加入少许山葵或青芥辣，然后将生鱼片在其中浸一下。这对于以Toro（金枪鱼的脂肪部分）或任何其他具有充足鱼油的鱼肉制成的生鱼片来说，都是完美的互补。
荞麦面
另一道以山葵为特征的特色菜肴为冷荞麦面。山葵和荞麦面的组合可以追溯到1573-1603年间的安土桃山时代。据1712年出版的百科全书里记载，山葵是荞麦面的一种基本调味品，这证明日本人从1603-1868年间的江户时代开始就将两者搭配享用了。
用于其他料理!
山葵或青芥辣还可以搭配其他很多食物一起享用，并且它可以像味噌和酱油一样作为普通日式调味品使用。它与肉类、蔬菜、面包、意大利面，甚至甜点搭配都很美味。
