와사비 ~독특한 일본의 향신료~
와사비는 고대부터 일본의 산간지역의 야생에서 수 세기에 걸쳐 서식해 왔습니다. 고대 기록에 따르면 와사비에 대한 기록은 10세기까지 거슬러 올라갑니다. 그 당시에는 와사비가 음식과 약으로도 사용되었습니다.
회나 초밥에 사용되는 와사비는 와사비 식물의 울퉁불퉁하고 큰 뿌리를 간 것입니다. 일본 사람들은 와사비의 꽃과 잎, 줄기도 먹습니다. 줄기와 잎은 일반적으로는 절여서 먹으며, 잘게 썰어서 채소 음식이나 수프의 토핑으로도 사용합니다.
와사비는 매우 민감하여 상대적으로 춥고, 산속의 맑은 개울가 근처의 1년 중 상당히 안정적인 날씨 조건을 지닌 북향과 같은 특정한 환경에서만 자라기 때문에, 향신료 중에서는 귀중한 것으로 여겨집니다.
와사비와 고추냉이
일본의 와사비에는 와사비와 고추냉이의 2가지 품종이 있습니다.
와사비는 일본의 야생에서 자라며, 얕고 깨끗한 물에서 자라는 사와 (연못) 와사비와 땅에서 자라는 오카 (땅) 혹은 하타 (밭) 와사비가 있습니다. 이 두 품종은 자라는 환경도 많이 차이가 없으며 품질에도 차이가 없습니다. 밭에서 재배되는 와사비는 한번에 많은 양을 재배하기 쉬우며, 이러한 성공적인 재배는 튜브형 와사비가 세계적으로 인기를 얻게 된 하나의 이유입니다. 와사비의 뿌리, 줄기, 잎은 와사비 상품의 주요 재료입니다.
로스트비프나 스테이크와 같은 고기요리의 양념으로 사용되는 고추냉이는 유럽에서 기인하여 홋카이도에서 재배되었으며 강 근처의 야생 습지에서 자랐습니다. 고추냉이는 서양와사비 혹은 와사비무로 불리며 와사비 상품의 재료로 사용되고 있습니다.
와사비의 효과
고추나 후추를 먹을때 느끼는 매운 느낌은 대부분 고통스럽다고 표현합니다. 그 이유는 매운맛을 결정하는 요소인 캅사이신이나 피페린이 혀와 입의 고통을 수용하는 부분을 자극하여 뜨거운 느낌을 생성하기 때문입니다. 와사비는 위와는 다르게 매운 맛이 입에서부터 코를 통해 점막을 자극합니다. 일본어로 "츤 (tsuun)" 이라는 표현은 와사비가 코를 통해 나가며 만들어내는 알싸한 매운맛을 표현한 단어로, 와사비의 짧지만 강력한 자극을 표현한 단어입니다.
와사비가 코에 미치는 영향은 알릴기의 겨자씨유때문이지만, 와사비의 뿌리를 갈기 전까지는 나타나지 않습니다. 와사비를 갈면 세포구조가 파괴되어 미로시아나제라고 하는 효소를 활성화시킵니다. 이 효소의 반응은 와사비에 함유되어 있는 겨자유 배당체를 파괴하여 알릴기의 겨자씨유를 생성합니다.
일본요리에서의 와사비
일본에서의 와사비를 사용하는 전통적인 방법
와사비는 활어회를 먹을때 필요한 조미료입니다. 와사비의 자극은 활어회의 냄새를 잡아주며, 그 향기로 인해 가볍고 산뜻한 맛을 완성해줍니다. 또한, 항균작용을 한다고도 여겨져 왔습니다.
초밥
초밥은 독특한 일본 요리이며, 세계적으로 유명해지고 있습니다. 초밥과 와사비를 같이 먹기 시작한 것은 19세기 초반입니다. 1800년 중반에 에도 (현재의 도쿄) 의 초밥 장인이 와사비를 더한 것이 현재 먹는 초밥의 기원이라고 합니다. 이 형태의 초밥이 퍼지자 와사비도 초밥만큼 유명해졌습니다.
회
회는 대표적인 일본 음식이며 항상 와사비와 함께 먹습니다. 사람들이 와사비를 회의 양념으로 사용하기 시작한 것은 무로마치 시대 (1338-1573) 일 것입니다. 지금처럼 회를 먹을 때 간장과 와사비를 섞은 것이 시작된 것은 에도 시대 (1603-1868) 말기라고 전해지고 있습니다.
회와 와사비를 즐기는 가장 유명한 두 가지 방법
와사비와 간장을 별도로흰살 생선과 다른 민감한 회는 아주 작은 양의 와사비를 위에 얹은 후, 살짝 간장을 찍어 드시는 것이 좋습니다. 이 방법은 너무 강하진 않지만 살짝 자극을 더합니다.
와사비 간장 혼합 소스간장을 종지에 담아, 와사비를 조금 더한 후, 생선을 찍어 드셔보세요. 이 소스는 토로 (참치의 마블링 부분) 의 회를 완벽하게 만들어주며, 다른 기름진 육류 및 어류와도 잘 어울립니다.
메밀국수
일반적으로 와사비를 곁들여 먹는 다른 음식은 차가운 메밀국수입니다. 메밀국수와 와사비의 조합은 1573-1603의 아즈치 모모야마 시대에도 찾아볼 수 있습니다. . 1712년에 출판된 백과사전에서는 와사비를 메밀국수에 필요한 조미료로 표기하고 있으며, 일본 사람들이 에도 시대 (1603-1868년) 부터 두 가지를 함께 먹었다고 기재하고 있습니다.
다른 요리에도!
와사비는 된장, 간장과 같은 일본의 다른 양념처럼 사용할 수 있으며 다양한 음식에도 잘 어울립니다. 육류, 채소, 빵, 스파게티 그리고 디저트에도 잘 어울립니다.
