All about JAPANESE CURRY

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ACurrySe il roux viene aggiunto all’acqua bollente, la supercie del roux si gelatinizza, mentre l’interno rimane sigillato e questo causa grumi. Per evitare che questo accada, il fuoco viene spento prima di aggiungere il roux, per fare in modo che la zuppa si raffreddi leggermente. Questo permette ai grassi all’interno del roux di sciogliersi prima che la supercie si gelatinizzi, facendo in modo che il roux si sciolga completamente in modo omogeneo e uniforme.Perché si deve spegnere il fuoco quando si utilizza il curry roux?QQA&AIl curry si addensa quando la farina viene gelatinizzata dal calore. La causa della mancanza di densità può essere data dall’abbattimento della viscosità della farina causato dagli enzimi o dai batteri presenti nell’aria.Può essere utile coprire la pentola non appena il curry viene preparato. Se avanza un po’ di curry, lasciarlo raffreddare nella pentola, quindi trasferirlo in un contenitore e conservare in frigorifero.Il curry non è per niente denso. Perché?Q68c60℃～70℃20